BEYAZ PEYNİR ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 4

6.Starter Kültür Ilavesi
Pastörizasyon sonucu sütte sadece zararlı mikroorganizmalar değil peynir oluşumu sırasında asitliği yükseltecek olan laktik asit bakterileri de ölür.Peynir yapabilmek için bu laktik asit bakterilerine ihtiyacımız olduğu için süte yeniden eklemek gerekir.Ama siz evde bunu yapamayabilirsiniz,kısaca anlatmak gerekirse laktik asit bakterilerini bulunduğunuz şehirdeki süt fabrikalarından temin edebilirsiniz ancak 1 tona eklenecek miktarda satılırlar ve çok düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmelidirler.Çok az miktarını (%0.25-2)kullanıp gerisini evdeki buzdolaplarında saklayamayız.Hem starter kültürü hazırlama koşullarını da sağlayamayabiliriz.Üstelik fabrikalar da size bunu vermek istemeyebilir.Köylerde yapılan peynirlerde ,daha doğrusu fabrika koşulları dışında üretilen peynirlerde starter kültür bulunmaz.Hatta marketlerde geleneksel köy peyniri olarak satılanlarda da .Stareter kültürsüz üretilen peynirler sadece maya ya da asitle pıhtılaştırılmış sütten elde edilirler.

7.Maya Ilavesi (Sütü Pıhtılaştırma )
Sütü pastörize ettik ,kalsiyum Klorür ekledik,Starter kültür ekledik.Sıra sütü mayalamakta.Marketlerde ,aktarlarda şişe içinde satılan peynir mayası kullanarak peynir yapımından bahsedicem.Bu maya nasıl elde edilir?1 haftalık sütle beslenen yavrunun şirden denilen iç organından özütlenen maya laboratuvar ortamında çoğaltılarak elde edilir.Köylerde bu şekilde maya maalesef yaşlı hayvan kesiminden elde edilen mayayla yapılır.Şöyle anlatayım,yeni doğmuş ve sadece anne sütüyle beslenen bebekleri düşünelim.Kusma sırasında süt yoğurt kıvamında gelir.Çünkü midelerinde sütü pıhtılaştıran mikroorganizmalar daha fazladır.Haklı olarak yavru kesimi mi yapılsın yani diyebilirsiniz.Zaten bu yüzden laboratuvar ortamında çoğaltılarak satılır.Ben de maalesef sizler gibi hazır mayalardan korkar oldum içinde ne olduğu belli olmayanlar var.Tıpkı yoğurt gibi.Neyse bu konuya çok girmicem yeterli bilgim yok çünkü :)

30-35 derecelerde süte belli miktarlarda katılır.Bunun bir formülü var biraz karışık .Evde peynir yaparken vereceğim miktarlarda ilave edebilirsiniz.
Peynir yapımıyla ilgileniyorsanız görmüşsünüzdür.Tenceredeki süte 1 kapak maya ilave ederler.Bu çok fazladır ve gereksizdir.

Şişe üzerine bakın 1/8000 ,1/16000 yazar.1/16000 daha kuvvetlidir.Yani 1/8000 den daha az miktar kullanabilirsiniz demektir.
1 saat pıhtılaştırılacak 10 litre süt için gereken miktar 0.42 miligramdır.20 litre için 1 çay kaşığı,daha fazla süt için de bu hesapla Peynire ilave edebilirsiniz mayayı.Şırıngayla ölçebilirsiniz.Yarım çay kaşığı gibi bir miktar.Fazlasını koymanız zarar vermez ancak gereksizdir.Tad değişimine neden olur tatlımsı bir peynir elde edersiniz köy peynirleri böyledir dikkat edin ekşimsi değildir,ayrıca miktar arttıkça peynir sertleşir.

Peynir sertliğinin süreyle de ilgisi vardır.Pıhtılaştırma süresi uzadıkça peynir daha yumuşak olur.Mesela 45 dakika pıhtılaştırılmış peynirin yapısı 1,5 saat pıhtılaştırılmış peynirden daha serttir.Nasıl sevdiğinize bağlı olarak sert ya da yumuşak peynir yapmayı tercih edebilirsiniz.

Ben mayalama sıcaklığı olarak genelde 29-32 dereceler arasını tercih ediyorum.Maya soğuksa 1-2 derece daha sıcak olabilir süt .Şunu da söylemeliyim ,mayalama süresinin uzaması pıhtının elastik bir yapı kazanmasına neden olur.Bu yüzden pıhtı porselen görünümündeyse,tencereyi hareket ettirdiğinizde tencere kenarından ayrılıyorsa ,mayalanmayı sona erdirebilirsiniz,yani pıhtıyı kesebilirsiniz.Bir önemli noktayı söylemeyi unuttum,maya ilavesinden sonra tencereyi hareket ettirmeyin.Maya ilave edince de çok aşırı karıştırmayın.Ilk birkaç saniye çok önemlidir aynı hamilelikte ilk 3 ayın çok önemli olması gibi :)
Yazmayı unuttuğum,eksik bişey var mı bilemiyorum umarım yoktur ,varsa da sorabilirsiniz.
Evet bişey unutmuşum :)Maya sulandırılarak süte eklenmelidir.

8.Pıhtı Kesme

Pıhtı kırma,pıhtı karıştırma da denilebilir ama ben kepçeyi daldırıp pıhtıyı karıştırmam çünkü pıhtının aşırı parçalanması besin maddesi ve küçük parçaların kaybına neden olur.Okulda öğrendiğim üzere,pıhtıyı pıhtı kesme bıçağıyla ya da normal bıçakla 1 santimetrekarelik kareler şeklinde kesiyorum.Böylece kare küçük olduğu için ana merkezinde tuttuğu su daha kolay dışarı çıkar.

9.Süzme Ve Baskılama

15 dakika kadar bekledikten sonra altını yakıp ellerimle telemeyi toplamaya başlarım çok açmayın altını peynir pişmesin.

Teleme bezine alarak asıp suyunun süzülmesini bekledikten sonra süzgeç içerisine beziyle birlikte koyup üzerine ağırlık koyun.Ama bu ağırlık giderek artacak şekilde saat başı değiştirilmeli.Teleme bezinden pıhtının dışarı çıkmasına neden olmayacak kadar..

10.Kalıplama Ve Salamura

Teleme bezinden çıkarılan peynir salamura içerisine konur bu tamamen tad-aroma verme amaçlıdır.Pastörize edilmemiş çiğ sütten elde edilen peynirler 6 ay hem de en az 6 ay salamurada beklemelidir.Yoğun tuz içeren kaynatılıp soğutulmuş su olan salamura suyu peynir içine konulduktan 5 saat sonra değiştirilmelidir.Çünkü peynirin içinde bulunan su salamura suyuyla yani tuzlu suyla yer değiştirerek salamura suyunu seyreltir.Seyrelmiş salamura suyundaki tuz oranı çiğ sütten yapılmış peynirdeki zararlı mikroorganizmaları öldürmeye yetmez.Pastörize peynirlerde ise erimeye yol açar.

Miktar nasıl olmalı derseniz 1Litre suya 4 yemek kaşığı Kaya tuzu hesabıyla peynir miktarınıza göre ayarlama yapabilirsiniz .Bu karışımı kaynatın soğuduktan sonra yaklaşık 15 derecede peynir kalıplarını bu suya koyabilirsiniz.5 saat sonra suyu değiştirdikten sonra da 15 derecede ışık görmeyen kuru yerde muhafaza edin.

Evett Beyaz Peynir üretimi şimdilik bu kadar.Daha teknik başlayıp daha basite indirgenmiş olarak bittiği için ,yeniden bu konuyu yazmak istiyorum.Bu sefer fotoğraflarla.

Bir sonraki yazımda görüşmek üzeree :)