BEYAZ PEYNİR ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1

 Süt,marketlerde satılan peynir mayasıyla ,hayvanın şirden denilen kısmından elde edilen mayayla mayalanarak veya asit etkisiyle pıhtılaştırılarak işlenir,süzülür,şekillendirilip tuzlanır,gerekirse tat,koku yani aroma verici zararsız katkı maddeleri katılır ve istenilen türe göre değişen süre ve derecelerde olgunlaştırılır.Böylece besin değeri yüksek bir süt ürünü olan peynir elde edilir.Bu peynirin basit bi tanımı aslında .

Peynir,en zengin çeşide sahip süt ürünüdür belki de.Farklı işleme ve olgunlaştırma teknikleriyle, çeşitli hammaddelerle yüzlerce çeşit peynir üretilmiştir ve üretilmektedir.Damak zevki kadar peynir çeşidi olduğu söylenebilir sanırım.

Gelelim peynirin hammaddesi olan sütün nasıl özellikler taşıması gerektiğine:

Elde etmek istediğimiz peynir türüne karar verdik.Bugün beyaz peynir yapımını anlatıyoruz.Peynire işleyeceğimiz sütün çeşitli kalite standartlarına ne kadar uyduğu,hangi nitelikleri taşıdığı,üretim teknikleriyle birlikte daha başından nasıl bir peynir elde edeceğimi hakkında ipuçları verir.Bu nedenle üreteceğimiz peynir çeşidine işlenecek çip sütün belli standartlarda olması,bazı peynir türlerinde ise ekstra kalite yani 1.sınıf çiğ süt istenir.Elde ettiğimiz son üründe yani peynirde istenmeyen,peynir kalitesini olumsuz etkilemeyin sonuçlar olmaması için sütün şu 3 başlık altında belirtilen özellikleri taşımaması gerekir:

1.Starter kültür (veya kültürlerin) çalışmasını engellememelidir.
2.Pıhtılaşmanın yavaş olması,oluşan pıhtının zayıf olması,pıhtıdan peynir suyunun zor ayrılması gibi sonuçlar olmamalıdır.
3.Peynirde yarık, çatlak, gaz (göz) oluşumu gibi kusurlar oluşmamalıdır.

Peynirde starter kültürlerin çalışmasını engelleyen,asitlik gelişimini durduranlar, sütte bulunan antibiyotikler,prezervatif maddeler,bakteriyofajlar,inhibitör maddeler gibi etkenlerdir.Özellikle sütün H2O2,formaldehit gibi prezervatif maddeler (göz oluşumu vs) ve antibiyotik içermemesi çok önemlidir.Beyaz peynir ve kaşar peynire işlenecek sütte bu maddeler bulunmamalıdır.

Ayrıca peynire işlenecek sütlerin mastitisli memeden elde edilmiş olmaması,kolostrum içermek gibi fizyolojik anomaliler olmaması, yüksek bakteri oranı olmaması ,peynir üretiminin farkli aşamalarında kusurlara neden olmaması açısından gereklidir.Yine kötü yemlerle beslenen hayvanların sütüne koku ve tad geçişi olur,bu da peynirde kusurlara sebep olmaktadır.,silaj yemle beslenen hayvanlardan elde edilen sütler spor oluşturan anaerobik bakterileri içerdiği için peynir üretiminde çok tehlikeli olabilir.      


Peynir kalitesini etkileyen bir diğer etken de yavaş ve zayıf pıhtı oluşturması bakımından önceden kaynatılmış sütlerdir. Sütün kalsiyum ve kazeince zengin olması da bunların yanında önemlidir.Kaliteyi olduğu kadar randimanı da etkileyen diğer faktörler arasında yağ ve Kurumadde oranının normal olması da sayılabilir.

Peynire işlenecek sütün seçiminde göz önünde tutulması gereken kriterler kısaca özetlenirse:

- Fiziksel ve kimyasal bakımdan sütün bileşimi normal olmalıdır.
- Çiğ sütteki toplam mikroorganizma oranı düşük olmalıdır.
- Protein ,özellikle de kazein oranı yüksek olmalıdır.
- Çiğ sütte antibiyotik ,dezenfektan maddeler gibi inhibitör maddeler bulunmamalıdır.
- Antibiyotik testi negatif,peynir mayasıyla pıhtılaşma testiyse pozitif çıkmalıdır.






Kazan Sütüne Uygulanacak Işlemler Nelerdir?





1-Süzme (Klarifikasyon,Kaba süzme)

Bütün süt ürünlerinde olduğu gibi peynire işlenecek sütün de temiz olması gereklidir .Bu amaçla basit filtreler yardımıyla ,(ilk sağım sonrası evlerde tülbentle süzme gibi) kaba süzme işlemi yapılır.Asıl temizleme işlemiyse klarifikatör adı verilen özel temizleme separatörleri yardımıyla yapılır.Bu işlemde süt,protein pıhtıcıkları,kan pıhtıları,sütteki epitel hücreleri gibi kaba süzmeyle uzaklaştırılamayan maddelerden arındırılır.



2- Sütün standardizasyonu

Peynirde her zaman istenilen ve aynı kaliteyi yakalamak önemlidir.Mevsimlere göre sütün özellikleri değişeceği için her mevsim farklı kalitede peynir elde edilmesine neden olur.Hatta sütün özelliklerinin farklı olmasına neden olan diğer faktörler nedeniyle ertesi gün bile farklı peynir elde edilebilir.Nedir bu faktörler derseniz iklim,beslenme,laktasyon süresi,mastitis gibi meme enfeksiyonları,genetik özelliklere göre değişen farklılıklar sayılabilir.Bunlar başta sütün yağ ve protein başta olmak üzere birçok özelliğini değiştirmektedir. Sütün içeriğini bilmek elde edeceğimiz peynirin kalite ver randimanı açısından önemlidir.Bu nedenle üretime başlamadan önce hammadde sütün özelliklerini bilmek ve standardizasyonu etmek yani istediğimiz kaliteli peyniri elde edecek şekilde ayarlamak gerekir. Sütün standardize edilmemesi,yıl boyu farklı randıman ve maliyette peynir üretimine neden olur.Bu nedenle peynire işlenecek süt özellikle protein ve yağ bakımından standardize edilmelidir.







a.Sütte yağ oranı standardizasyonu:

Sütte yağ oranının ayarlanması yasa ve tüzükte kurallara uygun üretim açısından zorunludur.Üretim öncesi sütün yağ oranının ayarlanması ekonomik açıdan da önemlidir.

Sütte yağ oranı 3 şekilde ayarlanır :

1. Yağ oranı bilinen tam yağlı sütle yağsız süt karıştırılarak istenilen yağ oranına ayarlanması,standardize edilmesi
2.Yağ oranı bilinen yağlı sütün fazla yağının alınarak standardize edilmesi
3.Yağsız süte krema ilave edilerek standardize edilmesi

Yağ oranı standardizasyonunda bilinmesi gereken 3 özellik vardır:

1.Peynir türü
2.Üretilmek istenen peynir türünün yağ oranı
3.Sütte protein oranı

Sütün yağ oranına,protein yani kazein içeriğine bağlı olarak elde edilecek peynirin de yağ oranı belirlenir.Sütün kazein oranı yılın belli dönemlerinde yükselir,bu dönemlerde peynirin yağ oranının düşük olma ihtimali vardır.Kazein oranı düştündeyse yağ oranı gereğinden fazla yükselir.Bunu dengelemek için sütün yağ oranı ayarlanmalıdır.

Peynir randımanı sütün yağ oranıyla doğrusal değildir.
Peynire işlenen sütün yağ içeriği arttıkça peynir suyuyla kayıplar artar.Bu nedenle sütün yağ oranı optimum düzeyde tutulmalı ve kazein oranına göre ayarlanmalıdır.

Sütün yağ oranının ayarlanması tüzük ve standartlara göre yapılır.Türk Standartları enstitüsü TSE Beyaz Peynir Standartları şöyledir:

Kurumaddede ağırlıkça en az yağ oranları :

-Tam yağlı beyaz peynir için.   % 40
-Yağlı beyaz peynir için.            % 30
-Yarım yağlı beyaz peynir için   %20
-Az yağlı yavan beyaz peynirde %20