BEYAZ PEYNiR ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 2

Yağ miktarı ayarlanırken kazan sütündeki kazein miktarı ve yağ arasındaki ilişkiler ,kesin sonuçlar elde edilmesi açısından önemlidir.Bunun nedeni peynirin asıl maddesinin kazein olmasıdır.Peynirde istenilen yağ oranına ulaşmak için kazein / yağ oranı :
İnek sütünde 0,69 / 0,73
Koyun sütünde 1 / 1 düzeyine ayarlanmalıdır.
Ancak kazein miktarını saptamak zordur,onun yerine formaltitrasyon yönteminden yararlanılarak toplam protein miktarı belirlenir.Sonuca göre de kazan sütünde olması gereken yağ miktarı belirlenir.

Bunu belirlemek için çeşitli çizelgeler hazırlanmıştır:

Çizelge 1. Kazan Sütü Yağını Hesaplamada Kullanılan Faktörler






           Bu çizelge oluşturulurken şu formül kullanılmıştır:



               


Çizelge 2. de kazan sütünün( protein oranına göre ayarlanacak) yağ seviyesi verilmektedir.

Çizelge 2.  Peynirde İstenen Kurumadde Yağ Oranına Göre Kazan Sütünde Yüzde Protein oranı ve Yağ Oranları Arası İlişki:








b.  Protein Standardizasyonu
Peynir sütünde protein oranı ayarlanırken, zorunluluk değil yararlı bir işlem olması esas alınır. Çünkü üretim işlem parametrelerinin ve randımanın optimizasyonuyla üretim kapasitesinin artırılmasını sağlar. Yağsız süt tozu,koyulaştırılmış süt ve kazeinat ilavesiyle sütte protein oranı ayarlaması yapılır. Tercih edilecek süt tozu düşük derecelerde pülverizasyonla yani sprey püskürtme yöntemiyle elde edilmiş olmalıdır. Ilave edilecek miktar % 4 ‘ü geçerse kalite zarar göreceği için % 1-2 olmalıdır.

Sütte  protein  oranı  ayarlanmasında  bir  diğer  yöntemse “ Ultrafiltrasyon “ tekniğidir. Bu yöntemde  sütün  Kurumadde seviyesi peynir çeşidine göre belli bir seviyeye çıkarılır. Yüksek  basınç etkisiyle sütteki su ve suda çözünmüş laktoz,mineral maddeler gibi unsurlar membranlar yardımıyla ayrılır ve süt  konsantre  hale  gelir.
3.Homojenizasyon
Peynir sütünün homojenize edilmesi sonucunda  sütte yağ tanecikleri küçülür, sütün viskozitesi yükseldiğinden peyniraltı suyuna daha az yağ geçişi olur ve yağın peynir içinde homojen bir şekilde dağılmasıyla hem lezzet artar hem de daha yumuşak bir teleme elde edilir.  Dolayısıyla homojenizasyon işlemi, beyaz peynir üretiminde istenir, ancak  kaşar peyniri üretiminde yumuşak teleme oluşturduğu için istenmez.
Peynire işlenecek sütlerde genellikle  önerilen Homojenizasyon normları   57  0C ‘ de, 100 - 175 kg / cm2  ’ lik basınçta  uygulamadır .