BEYAZ PEYNİR ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 3

Akım şemasında 4.Aşama olan pastörizasyona geldik .Yeri gelmişken pastörize nedir sterilize (Uht) nedir bundan bahsetmek istiyorum.
Uht Ve Pastörizasyon Arasındaki Fark Nedir?
Pastörizasyonu süt üzerinden anlatmak gerekirse ,pastörizasyon işlemi sonrası çiğ sütteki mikroorganizmaların %99'u öldürülür. Kalan %1 'ilk mikroorganizmalar peynir ya da yoğurt oluşumu için bize gereklidir.Uht sütler,yani sterilize sütler sıfır bakteri içeriği nedeniyle pıhtılaşmazlar.Durum kısaca böyle.(Daha önceki yazılarımın aksine daha anlaşılır yazmaya ,basitçe açıklamaya çalışıyorum :))
Uht sütler ,marketten aldığımız kutu sütlerdir.135 derecede 1 ya da 2 saniye ışıltın işleme tabi tutulan sütler özel kutu ambalajlarında ,açılmadığı sürece 6 ay buzdolabı dışında saklanabilir.Pastörize sütlerse cam şişelerde satılır ve mikroorganizma içerdikleri için günlük tüketilmelilerdir.
Pastörize süt ,evde tencerede kaynattığınız süttür.İstediğiniz kadar kaynatın içerdiği mikroorganizmaların tamamını öldüremezsiniz.Pastörizasyon için 65 derecede yarım saat veya 72 derecede 15 saniye yeterlidir. (Termometreniz yoksa -ki ben alın derim - babaannelerinizin söylediği gibi süt kabarınca altı kapatılır.)Ben evde ikinci normu ,yani 72 derece/15 saniyeyi tercih ediyorum.
Fabrikalar pastörizatör kullanır ve 65 derece yarım saat sabit tutulabilir.Biz bunu evde sağlayamayız.72 derecede 15 saniye tutmak bile zor ,ısı sürekli yükselir.Ayrıca maalesef evlerde süt fokur fokur kaynatılır ,proteinleri tencerenin dibinde bırakılarak.Zaten %12 si Kurumadde olan sütten geriye yanmış proteinli,kalsiyumu çökmüş su kalır.Bu sütten elde edilen peynir ve yoğurttaki kalite,besleyicilik ve randımanı siz düşünün.
Özet olarak,pastörize süt,basitçe kaynamış süttür.Ama kaynatmaya gerek yoktur tabi.Sütün kaynadığı sıcaklıklar 82 yaklaşık derecelerde.Yani Pastörizasyon normlarından epey yüksek.Bu da sütteki besin değerlerinden büyük kayıplar demek tabi.Dediğim gibi 65 derecede yarım saat ,72 derecede 15 saniye ısıya tabi tutmakla sütü tencerede kaynatma sonucu öldürülen mikroorganizma sayısı aynıdır.Yani televizyonlarda çıkıp ev yoğurdu tavsiye eden doktorlar bizden teknik bilgi alsalar harika olurdu.Konumuzla ilgili değil ama ev yoğurtları market yoğurtlarıyla mayalanan sütten elde edildiği sürece market yoğurdu alın daha iyi.
Pastörizasyon konumuza dönecek olursak,Beyaz Peynir fermente bir üründür.Fermentasyon,şekerin alkole dönüşmesidir.Aklıma geldi de ,gayet iyi bir markanın fabrikasında çalıştığım sırada bölümlerden birinin şefiyle yoğurdun fermente bir ürün olmasıyla ilgili tartışmıştık.Yoğurdun fermente bir ürün olmadığını sanıyordu ve bunu savunuyordu :)Kendisi biyologtu ve dersane hocasıyken fabrikada çalışmaya başlamıştı.Buna sevindim çocuklara kimbilir ne yanlış şeyler öğretecekti daha :(
Nerde kalmıştık?Evet peynir fermente bir ürün olduğu için mikroorganizmaların kontrollü gelişmesi gerekir.Pastörizasyonun bir amacı da budur.Eğer pastörize edilmemiş çiğ sütten peynir elde edilecekse salamurada uzun bir süre,en az 6 ay bekletilmesi gerekir.Beyaz Peynir hemen tüketilecekse süt kesinlikle pastörize edilmelidir.
5.Kalsiyum Klorür İlavesi
Sütün pıhtılaşması sırasında pıhtı sıkılığını belirleyen en önemli faktörlerden biri kalsiyum klorürdür.Ayrıca peynir altı suyuyla kaybedilen besin maddelerini de tutar,kalsiyum klorürsüz üretimlere göre,daha az sütten daha fazla peynir elde edilir.Randıman artar yani.Peynir altı suyuyla kayıplar azalır.
Kalsiyum Klorür Nedir?
Sütte bulunan doğal bir tuzdur.Tuz da mineral demektir.Sofra tuzu sodyum Klorür dür ve kalsiyum Klorür de onun gibi bir tuzdur.
Bu arada ben sodyum içermeyen deniz tuzu kullanıyorum günlük hayatımda.Sodyum su tutar çünkü.vücuttaki ödemin sebebidir.
Sütte kalsiyum oranı 56 derece üzerindeki sıcaklıklarda azalmaya başlar.Bu hem besleyicilik hem randıman açısından istenmeyen bir durumdur ve izin verildiği ölçüde yani kilogramda 200 miligram kadar katkı maddesi olarak katılabilir.200 miligram 2 kola şişesi kapağı kadardır.Köylerde bu ölçüyü kullanıyordum.Kuyumcunun hassas terazisiyle ölçülmüştür :)
Yarın kaldığım yerden devam edicem görüşmek üzeree:)